♪[Notes] from G clef ★━━━━━━━━━━━━━━━━★ 2002.1.2

Notes from G clef
A spoonful of fresh leaf tea brings you favourite time of relief.

http://www.gclef.co.jp/ ★━━━━━━━━━━━━━━━━★ vol.020

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★目次★　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　☆彡
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1)水をめぐる知恵
2)ダージリン、アッサムオータムナル入荷しました。
3)臨時休業のお知らせ
4)購読中止、アドレス変更の仕方
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◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆ご挨拶◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆

■新年明けましておめでとうございます。本年も、本当においしい紅
茶を皆様にお届けできるよう、一生懸命努めたいと思っております。
今年もどうぞよろしくお願いいたします。

◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆水をめぐる知恵◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆

■冬の水がいちばんおいしい、と思うのは私だけでしょうか。
夏の暑い時期に体を冷やしてくれる水もさることながら、厳寒のこの
時期に、水を飲むのが私は好きです。きりっと体を引き締めてくれる
感じがしますし、冬の水は春や夏の水よりもずいぶんおいしいと感じ
ます。そんなわけで、子どものころから、私は冬になると公園や学校
や家の台所で、がぶがぶと水を飲んでいました。

■実際には水の味というのは、毎日刻一刻と変わっています。そのこ
とを実感したのは、紅茶の仕事を始めてからのことでした。まったく
同じ条件で淹れたはずが、朝と夕方では紅茶の香りはだいぶ違ったも
のになるのです。大概は、水道水を使い始めたばかりの朝よりも、午
後に入ってからの方が紅茶はおいしくはいります。紅茶の中でも水に
敏感なものと、そうでもないものがあり、ダージリンなどは水の状態
によってダイナミックに風味が変わってきます。ダージリンティーを
気難しいお茶だという人がいますが、その気持ち、よくわかります。

■このように水が刻一刻と変化するのであれば、なんとか水質を最上
に保ち、常にお茶のベストの風味を引き出してあげたいと思うのは、
お茶マニアの性でしょう。実際いろいろなお店に出向いてどのように
お茶を淹れるか観察するのですが、お店によってさまざまではあるも
のの、かなりいろいろな工夫をされていました。

■渋谷のある中国茶のお店では、ポットにお湯を注いだあと、茶壷
(中国茶用の小ぶりなポット)を茶盤(陶器でできた茶道具を置く台)の
淵の上をこすらせ、振動を与えていました。水をまろやかにするため
だ、とお茶を入れてくれた女性は語っていましたが、実際水に振動を
与えると、水分子のかたまり(水クラスター)が小さくなり、まろやか
な味わいになります。茶盤の上をこすらせるのは、きっと昔からの知
恵なのだと思うのですが、きちんと理に適ったことであり、さすがと
思いました。

■また青山のある紅茶専門店では、シーガルⅣという浄水器をとても
愛用していました。この浄水器は、世界中で定評のある高性能のもの
ですが、水道水がとてもまろやかな軟水になり、セイロン茶(特にヌ
ワラエリヤ)の滑らかさをすばらしいまでに高めるのです。ただし、
この浄水器はダージリンにはあまり向かず、高貴な香りと味のハーモ
ニーも、この浄水器にかかると骨抜きになってしまうのが残念です。

■お茶の香りを引き出すという観点から、もっとも工夫を重ねた日本
人は、きっと目黒、岩茶房の佐野典代さんでしょう。作家でもある佐
野さんの本を読むと、岩茶(幽玄な中国、武夷山の岩肌などで採れる
伝説的な烏龍茶です)の香りを最大限に引き出すために、さまざまな
努力を積み重ねていることがよくわかります。特殊なセラミックや、
中国と岐阜県の一部でしか採取されないという麦飯石、はては宇宙か
ら飛来した隕鉄までも仕込んだ水瓶を通して美味なる水を使って、え
も言われぬ香りを醸し出しています。

■ジークレフでは、店内で提供するお茶はあくまで試飲という観点か
ら、あまり水に工夫を凝らすことはせず、通常の水道水を使用して紅
茶を淹れています。けれども、やはりお茶のベストの状態を引き出し
たいという思いはあり、抽出時間や濃さなど、計量さえすれば簡単に
再現できる部分に関しては、ある程度の工夫をしています。

■最近では、No.5ダージリン、No.65ダージリンに関しては、通常より
もかなり長め(6分30秒から7分)の抽出をしていただくよう、アドバイ
スしています。ダージリンのセカンドフラッシュに関しては、このよ
うに長く抽出すると、ちょうどワインの樽香のようなきらきらとした
風味が増し、とても魅力的な香りになる場合が多いのです。

■長めに抽出すると渋くなるのでは？と思われる方は少なくないでし
ょう。実際お茶によっては、3分のところ、4分蒸らしただけで、かな
り渋みがましてしまうことが多いのです。お茶の鮮度が失われている
ためです。(ジークレフでは、常に鮮度の高い紅茶をお届けしていま
すので、このような心配はありません。)

■長めの抽出は、何をもたらすのでしょうか。最近の研究によると、
お茶を長時間抽出した場合、水のpHが下がる(酸性)になるということ
がわかっています。そして、酸度が高い水は、紅茶の大切な成分であ
るポリフェノールの抽出を助けるのです。ポリフェノールの健康に与
えるよい影響については、いろいろなメディアで伝えられていること
なので割愛しますが、そんなわけで、お茶の抽出時間は長い方が健康
によいということが言えるのです。

■ちなみに日本の水は比較的pHが高く、ヨーロッパの水はpHが低めだ
そうです。そしてpHの高い水で抽出すると、香りが出る割には色や味
が抑えられ、反対にpHの低い水で抽出すると、相対的に色や味がよく
出るのだといわれています。ですから高いpHで抽出をはじめ、長時間
の抽出をすれば、紅茶の成分を余すところなく抽出できるという理屈
になります。

■実際には、あまり長時間抽出すると香りがとんでしまうこともある
ので一概には言えませんが、香りがたち、なおかつまろやかみのでる
ポイントが抽出のベストポイントであるといってよいでしょう。

◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆新茶入荷のご案内◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆

ダージリンオータムナル、アッサムオータムナル入荷しました。
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■No.9 ダージリン オータムナル
オカイティ農園

60g缶 \1,250-　60g袋 \1,200-
120g袋 \1,980-
ティーバッグ5個Ｓ缶 \600-　ティーバッグ袋入 \580-
たくさんのお客様からリクエストをいただいた紅茶。甘くて
余韻ののこる飲みやすいダージリンです。昨年より値下げしました。
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■No.55 アッサムセカンドフラッシュ

60g缶 \650-　60g袋 \600-
120g袋 \780-
ティーバッグ5個Ｓ缶 \600-　ティーバッグ袋入 \350-
No.55はスタンダードティなのですが、これから来夏ぐらいまでの
間は、オータムナルティーをご提供させていただきます。秋摘み
らしい少し枯れた感じの風味で、ミルクティにもよく合います。
120g袋は、多分市価の半額以下という超お買い得品です。
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お買い求めは下記のページから 　　　　　　　　　　☆彡
http://www.gclef.co.jp/index.php3?m=tea/monsoon.php3 　　☆彡
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■今年はじめて、アッサムのオータムナルを入荷しました。一昨年から
入荷したいと思っていたのですが、ここ数年アッサム地方では、秋摘み
の時期になかなかTGFOP1というサイズ(ジークレフでは単にOPと言って
います)をつくらず、ほとんどがCTCという丸い球状に製茶してしまって
いるため、入手できないでおりました。CTCは、強く揉んであるため、
甘味が強く抽出も早いのですが、香りの点ではやはり一段落ち、ミルク
ティ専用の感が否めないのです。

■今年も同様に、オークションでもあまりオータムナルクオリティのア
ッサムは見かけることができませんでした。ただひとつだけ、ケーテラ
農園のつくったTGFOP1は、旬の紅茶の名に恥じないクオリティに達して
おり、こちらをNo.10アッサムオータムナルとして買い付ける予定にし
ていました。

■ところがです。なんと幸運なことにオークションでは、私達のほかに
買い手がまったく現れなかったのです。私達は、信じられないぐらいの
格安の値段で、この香り高い紅茶を競り落とすことができました。(ち
なみに、もうすぐご紹介するNo.65ダージリンも同様の事情で買い付け
たかなりすばらしい出来の紅茶です。)

■そんなわけで、もともとNo.10オータムナルティとして入荷する予定
の茶葉だったのですが、スタンダードのNo.55の価格でおだしすること
ができたので、No.10として販売は中止、No.55として販売することに
なりました。

■一方ダージリンオータムナルは、昨年ご好評いただいたオカイティ農
園のものです。オカイティ農園のオータムナルは、毎年香ばしく、茶園
の製茶工場の香りがそのままカップから漂ってくるような、そんな風味
に満ちています。今年入荷した紅茶もまさにそんなタイプの紅茶で、こ
のお茶を飲むと、お茶と椿とは、植物学上同類なのだということを思い
起こさせられます。(お茶の学名カメリアシネンシスは、「中国の椿」と
いう意味です。)茶の葉のもつ甘味や香りが、そのまま凝縮されて紅茶
になったようなそんな趣があるのです。まさに寒空にぴったりの季節感
溢れるお茶です。

■オータムナルの次の入荷は、もいニルギリ、ディンブラ、ヌワラエリ
ヤそしてダージリンファーストフラッシュといった春の紅茶になります。
21世紀最初の年である2001年は、かつてないほど香りのよい紅茶が順調
に入荷しました。きっとご満足いただけたことと思います。これからも
また、すばらしい出来栄えの紅茶を皆様にお届けしたいとおもっており
ます。どうぞ来年もよろしくお願いいたします。

◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆冬季休業のお知らせ◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆

■ジークレフ吉祥寺店は、1月7日より11日までの５日間、冬季休業とさ
せていただきます。お客様にはご不便をおかけいたしますが、なにとぞ
ご了承くださいますようお願い申し上げます。

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紅茶葉専門店[ジークレフ]メールマガジン
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発行年月日 2002年1月2日
発行者　川崎武志

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